Меню
Реклама
  • СЕКРЕТ ВКУСНЫХ КОТЛЕТ

     

    Лет десяток тому назад, когда из статуса невесты и божьего создания я перешла в ранг законной супруги и хранительницы очага, то решила, что все, что я готовлю, должно быть близко к идеалу. От манной каши до лосося в белом вине с трюфелями.

    А уж приготовление такой повседневной важности, как божественно вкусные котлеты - это вообще моя прямая обязанность.

    Но почему-то я замечала, что у каждой хозяйки они получаются разные: то слишком жирные, то "резиновые", или с неприятным привкусом. и очень-очень редко удавалось попробовать сочную, мягенькую, ароматную котлетку, которая таяла на языке, а рука сама тянулась за добавкой.

    Казалось бы, что может быть банальнее котлет? Что такого неправильного можно сделать с фаршем? Но ведь делают же, и получают вместо котлеты подошву от ботинка.

    Моя прабабушка Смольный институт заканчивала, их там этому учили - правильно котлеты готовить. Так вот, она на каждую толстенькую лепёшечку из фарша, помещала кусочек льда (из специальной формочки-кубиками). Из лепёшки формировала котлетку (только быстро) и жарила на сковороде. Складывала готовые в сотейник и убирала в только что выключенную духовку. А ещё говорила: чтобы фарш был нежным и сочным, его нужно "выбить", а именно - брать, как тесто, и бросать об стол, что есть сил. А настоящая котлета должна на мужскую ладонь ложиться, как влитая. Вот и поспорь! Это же сколько времени нужно было, чтобы приготовить обед, да ещё всё это подать правильно: да-а-а, были времена!

    Я, конечно, Смольных институтов не заканчивала, но мне удалось раздобыть немало хитростей и секретов, как приготовить "правильные" котлеты - ароматные, сочные, пышные.

    И я с удовольствием поделюсь с вами!

    Фарш

    Чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение. Мне, например, больше всего симпатизируют котлеты из куриного фарша, особенно с грибами.

    Для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 - полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша.

    Если говяжий заменить куриным - получатся еще более нежные и веселенькие котлетки.

    Лучше всего покупать мясо самим, а потом делать фарш.

    Белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая - её лучше обрезать. Зетем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками)

    Яйца. В размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем два-три желтка. Белки добавлять не советую - именно они делают котлеты жесткими! Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться.

    Лук. Чистим луковицу и шинкуем мелко-мелко. Быстренько бланшируем в разогретой сковородке и, остудив, добавляем в смесь.

    Теперь выкладываем фарш, и быстро и сильно вымешиваем двумя руками. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол, некоторые после всех процедур ставят в холодильник. Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат - добавьте немного воды (кипятка) или молока.

    Еще пара секретов:

    1. Добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее. Я пробовала - мне не понравился легкий привкус сметаны в мясе. К тому же, оставлять такие котлетки на следующие сутки я не рискнула бы.

    2. Развести фарш кипятком. Все для той же сочности. Пародокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными!

    3. Добавить в фарш нетертую картофелину. С удовольствием пользуюсь этим секретом, особенно, когда маловато белого хлеба.

    4. При жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки). Кляр не дает соку вытечь.

    Когда фарш готов, нагреваем сковородку (лучше всего с толстыми стенками) и формируем котлеты. Чтобы фарш не лип к рукам, окунаем их периодически в воду.

    Оптимальная температура для жарки - чуть меньше максимума.

    Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!). Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15. Готово!

    Надеюсь, и Ваши котлетки получились такие же мягкие, сочные и ароматные, как и котлеты моей прабабушки! Приятного аппетита!

    Оригинальные рецепты котлет у нас на сайте:

     



  • На главную